我觉得问主陷入钢材控的思维了

　　楼上答主推荐的zdp189弯不了30°，哪怕是夹钢料也弯不了20°，肯定微变形，弹不回来（日本手工刀匠热处理过头，偏脆，65硬度即可）

　　厨刀优先考虑哪种造型设计更适合自己（日式，中式，西式），其次才是钢材，毕竟钢材无神话。手里M390，vg10，瑞粉，国产大马，sg2，粉末钢，s35vn，vg10+VG2双核，1227，1428，x50，国产不锈钢夹t10，918，813，n690都用过了。没有哪个不崩口，也没哪个能用上几百刀还不用磨的。

　　如果要泛用斩切，刃角大一些，这些钢材都可以胜任，都没什么区别。（除了sg2和m390会崩口）

　　如果只是切割，小刃角，追求保持性用粉末钢m390这类粉末钢都不错。

　　如果是懒人，要求防锈，那么只推荐m390。

　　如果不喜欢磨刀（保持性和耐磨性成正比），高CR高CO高V高W含量的都不要考虑，S35vnvg10这2个优先考虑。（n690钢材不错，但是难加工，热处理变形，线切割变形问题多）

　　苏州东锜公司主要钢种有：热作模具钢H13（SKD61、1.2344）、H13-S（FDAC）、38CrMoAl（SACM645）等；冷作模具钢D2（1.2379）、SKD11、Cr12MoV、O1（SKS3、1.2510）、DC53、S7等；高速工具钢M2（SKH51、1.3343）、M35（SKH55、1.3243）、塑胶模9Cr18Mo（440C）、4Cr13等，其广泛应用于汽车、船舶、电器、电子通讯、医疗机械等各大领域，已成为工业企业必不可少的材料。